水，因为无上佳的好水，也就无法显现出茶的优点，故斗水也是斗茶的关键。流传千年佳话的宋朝两大书法家苏东坡和蔡襄的斗荣，尽管苏茶稍逊，但因用水考究终于取胜。
谈荼就要论水。明代许次舒在《荼疏》中说："精茗疏香，借水而发，无水不可与论茶也".清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说"荼性必发于水，八分之茶，遇十分之水，荼亦十分臭，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳".说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是荼的色、香、味的载体，而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的，还有荼的各种营养成分和药理功能，最终也是通过茶水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的，如果水质欠佳，茶叶中的内含多种物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。在近代，不少茶学工作者曾对泡茶用水作过分析测定和试验。有好茶，还必须有好
目前人们最为普遍的泡茶用水是自来水。自来水含有用来消毒的氧气等，在水管中滞留太久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量过高时，会使荼汤显褐色，而氧化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层"锈油",喝起来有枯涩味。
用好的山泉水泡茶比较理想。但不是任何山泉水都适宜泡茶（如含硫含碘的山泉水）:另外，因取水条件有限，普及山泉水泡茶并不现实。
而纯净水作为现代科学的进步，采用多层过滤和反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不舍有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。
茶与水的关系至深至切，好马配好鞍，好茶当然要配好水。
中国上下五千年文明历史，茶文化源远流长。盛世之期，说荼论水，风气鼎盛，既"斗茶"又"斗水".早在宋朝时期极盛"斗茶",上自帝王，下到平民百姓，都喜欢斗茶，宋徽宗就是一位斗茶高手，他能用茶匙在茶汤中现出山水画的茶纹来。有好茶，还